Spaanse pijnboompitkoekjes - Panellets

Deze koekjes wilde ik eigenlijk al maken in mijn Spaanse maand een tijdje geleden, maar het kwam er toen niet van. Op zoek naar koekjes voor mijn cookiebox met kerst kwam ik ze weer tegen in mijn pinterest. En ik zag toen pas dat je ze maakt met aardappel in het deeg. Je kunt gewone aardappel gebruiken, maar ook zoete. Ik heb dat laatste gedaan en daar krijgen ze dan nog een mooie kleur van ook. Ze zijn zacht met een krokant jasje van pijnboompitjes, erg lekker!

Ingrediënten voor 40 stuks:

200 gr zoete aardappel

200 gr amandelmeel

75 gr suiker

1 tl citroensap (vers)

1 ei

150 gr pijnboompitjes

Bereiding:

Schil de zoete aardappel en snijd in stukken. Kook gaar in water en giet af. Prak daarna fijn en laat afkoelen. Scheid het eigeel en eiwit en houd het eiwit apart. Meng het amandelmeel met de suiker, het eigeel, de zoete aardappelpuree en citroensap. Je krijgt een heel zacht deeg. Als het te plakkerig is kun je er 2-3 el bloem bij doen. Verpak in een plastic zakje en laat in de koelkast minimaal een uur rusten (een nacht is nog beter). Maak er dan bolletjes van ter grootte van een walnoot en rol door eiwit en dan door pijnboompitjes. Zorg dat de pitjes mooi verdeeld zijn over de buitenkant. Leg ze dan op een bakplaat met bakpapier en bak ze in een voorverwarmde oven van 180 graden voor ongeveer 15 minuten en laat ze afkoelen op een rooster.