Amandelkoekjes met witte chocolade

Deze koekjes zijn net even wat anders, gemalen amandelen en geraspte chocolade in het deeg zorgt voor weer een hele andere smaak dan de standaard zandkoekjes die je zou verwachten bij zulke dubbele koekjes. Ik gebruik hiervoor een druppel uitsteekvorm, maar je kunt alle uitsteekvormen gebruiken die je maar wilt/hebt. 

Ingrediënten voor 20-30 stuks (afhankelijk van je uitsteekvormpje):

75 gr roomboter

1 ei

60 gr suiker

1 zakje vanillesuiker

100 gr amandelmeel (of fijngemalen gepelde amandelen)

50 gr geraspte melkchocolade

150 gr bloem

Garnering:

4 el witte chocoladepasta

100 gr witte chocolade

50 gr gepelde amandelen

Bereiding:

Meng de boter met de suikers en het ei. Voeg het amandelmeel en de bloem toe en meng goed tot een samenhangend deeg (liefst met je handen). Kneed dan de geraspte chocolade erdoor. Verpak in een plastic zakje en laat een half uur rusten in de koelkast.

Bak ondertussen de gepelde amandelen in een beetje zonnebloemolie goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Hak ze daarna fijn.

Na het rusten rol je het deeg uit op een met bloem bestoven aanrecht. Steek er vormpjes uit en ga zo door tot het deeg op is. Leg je koekjes op een bakplaat met bakpapier. Bak de koekjes 10 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden (hetelucht 160) en laat ze daarna afkoelen op een rooster.

Plak steeds twee koekjes op elkaar met witte chocoladepasta. Smelt de witte chocolade au bain marie en dompel een puntje van je koekje hierin en daarna in de gehakte amandelen. Laat ze op een bord of dienblad met aluminiumfolie in de koelkast hard worden.