Aardappel-groentenkoekjes

Deze aardappelkoekjes zijn heerlijk en zien er leuk uit. Ook kinderen zijn er dol op, ze krijgen bovendien meteen wat groenten binnen. Handig dus, als je niet van die makkelijke eters hebt. Je kunt ze eten als bijgerecht bij een soepje of maaltijdsalade of geef er wat vlees/kip/vis bij en een salade.

Belangrijk voor het mooiste resultaat is het volgende:

- Vorm mooie gelijke koekjes tijdens het paneren, ze veranderen namelijk tijdens het bakken niet van vorm!

- Paneer echt 2 keer, dus eerst paneermeel, dan ei en dan weer paneermeel. Op die manier krijg je een mooi krokant korstje en barsten ze minder snel open. 

- Zorg er tenslotte voor dat je olie goed heet is als je de koekjes gaat bakken, het gaat alleen om het bruin worden, de binnenzijde is al gaar. Als de olie niet heet genoeg is kunnen ze uit elkaar vallen of worden het zachte en zompige koekjes.

Ingredienten:

4 aardappels

Zout en peper

Knoflookpoeder

Paprikapoeder

Halve courgette in blokjes

1 rode paprika in blokjes

1 wortel in blokjes

1 ui, gesnipperd

verder:

3 eieren

Paneermeel

Bereiding:

Kook de aardappels gaar met wat zout. Stamp ze fijn. Kook de wortelblokjes even voor ook in wat water. Bak ondertussen in olie de courgette, ui en paprika aan met zout, peper, paprikapoeder en knoflookpoeder. Voeg de wortelblokjes toe en bak het goed door. Meng de groenten met de aardappelpuree en laat het afkoelen.

Klop de eieren los en doe het in een bord. Doe in een ander bord paneermeel. Neem een beetje aardappelmengsel en maak er schijfjes van in je handen. Haal door paneermeel, dan door ei en dan weer door paneermeel.

Bak ze in een laagje olie goudbruin aan beide kanten.