Zoete aardappelstamppot met kip, champignons en spinazie

Met dit regenachtige weer krijg ik steeds meer zin in comfortfood, stamppotjes bijvoorbeeld! Nu maak ik regelmatig boerenkool, hutspot en zuurkoolstamppot, maar vind het ook leuk om eens wat anders te proberen. Op pinterest kwam ik verschillende versies van een zoete aardappelstamppot tegen en dus besloot ik daar mijn eigen variant van te maken! 

Zoete aardappel

Ik heb de zoete aardappel eigenlijk pas een paar jaar geleden ontdekt. Daarvoor nooit gegeten of gekocht, maar dat is nu wel anders! Ik maak bijvoorbeeld regelmatig mijn zoete aardappelburger of een grote gepofte zoete aardappel met allerlei toppings (recept volgt nog). Het lekkerst vind ik wel als er wat tegenhangers zijn voor de zoete smaak, dus iets zouts en eventueel iets zuurs. In deze stamppot heb je het zoutige van de feta en kip, wat zuurs van de tomaatjes en de spinazie en champignons maken het geheel af. Echt een lekkere stamppot voor de koude dagen! Je kunt de kip ook weglaten trouwens, voor een vega versie!

Recept

De zoete aardappel heb ik in de oven geroosterd en dan fijngestampt met wat yoghurt, zo vind ik het lekkerder dan gekookte zoete aardappel. Maar als je dat liever hebt, kun je dat gewoon doen. 

Ingrediënten:
1 kilo zoete aardappel, geschild en in stukken
3 el yoghurt
250 gr kipfilet
1 tl kipkruiden met zout
150 gr champignons, in vieren
100 gr verse spinazie, gewassen
Zout en zwarte peper
50 gr feta of saladekaas
Paar cherrytomaatjes in vieren

Bereiding:
Verdeel de stukken zoete aardappel over een bakplaat met bakpapier. Bestrooi met zout en peper en meng met 3 el zonnebloemolie of olijfolie. Zet voor ongeveer 20-30 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden (hetelucht 160). 
Snijd ondertussen de kipfilet in blokjes en meng met de kipkruiden en 2 el zonnebloemolie. Doe op satestokjes en bak deze rondom goudbruin en gaar in een koekenpan of grillpan.
Bak in een koekenpan de champignons in wat zonnebloemolie voor een paar minuten. Voeg dan de spinazie toe en bak kort mee tot deze geslonken is. Breng op smaak met zout en peper.
Stamp de zoete aardappel met de yoghurt tot een puree, voeg eventueel wat water toe. 
Schep op een bord en garneer met de kip, champignons, spinazie, feta en tomaatjes.