Zoete aardappelcurry

Curry, ik ben er dol op! Niet iedereen hier in huis, dus ik maak het niet heel vaak. Maar zo af en toe wel en het liefst met homemade naan erbij. Deze zoete aardappelcurry kreeg ik doorgestuurd van mijn broertje en wat is dit lekker zeg! Mijn zoontje wilde uiteindelijk toch een beetje proberen met naan en vond het toch onwijs lekker. Dus de volgende keer krijgt hij ook gewoon (meestal maak ik namelijk wat anders voor hem als wij rijst eten). De zoete aardappel rooster je trouwens eerst even in de oven dat is heel lekker en ook nog eens handiger (zo vallen de blokjes niet zo snel uit elkaar in de curry dan wanneer je ze gewoon kookt). 

Resultaat is een heerlijke zoetige curry, die niet erg pittig is. Mocht je daar wel van houden, kun je er nog een fijngehakt rood pepertje in doen bijv.

Ingrediënten voor 2-3 personen:
1 zoete aardappel (ca 300 gr)
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 cm verse gember, geraspt
2 el rode currypasta (ik gebruik Fairtrade)
2 wortels in plakjes
1 blik kokosmelk (400 ml)
200 gr verse spinazieblaadjes
Limoenpartjes


Bereiding:
Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en bestrooi met wat zout en peper. Meng er 2 el olijfolie door en rooster de blokjes in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden (hetelucht 180).

Ondertussen fruit je de ui met de gember en knoflook in wat olie. Bak de currypasta mee voor een minuut of 2 (wel roeren). Voeg dan de wortelplakjes toe en roer even om. Doe de kokosmelk erbij en breng aan de kook. Laat op laag vuur een minuut of 10 pruttelen tot de wortel bijna gaar is. Doe de aardappelblokjes en spinazie erbij en laat nog even doorwarmen tot de saus is ingedikt en de spinazie geslonken.

Serveer met rijst, naan en limoenpartjes.